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第3回 [成都事情]魅惑の四川料理

ここ成都市は中国南西部に位置する四川省の省都。日本にも四川料理レストランは数多くあるので、そのピリ辛料理の本場といえば想像がつくのではないだろうか。四川料理は中国国内でも特に有名で、どの地域に行っても「川菜」という看板の四川料理レストランを目にする。その料理は「辣(ラー:辛い)」、「麻(マー:しびれる感覚)」を特徴としている。

この「麻」の素は完熟した山椒を乾燥させた「花椒(ホワジャオ)」というもので、これが四川料理には欠かせない調味料となっている。

「四川料理=辛い」というイメージがあるが、本場四川料理は辛さだけでなく、そこに山椒のしびれる感覚を融合したバランスの妙が人々の心を掴んで離さない。花椒は一粒噛めば、しばらくは味覚がなくなるほど唇や舌がしびれる。四川人はこよなくこの花椒を愛し、その感覚を楽しんでいる。お馴染みの麻婆豆腐もこの花椒の感覚が特徴的だ。

日本でも本格的な四川料理レストランでは四川省から取り寄せた花椒を使っているので、時にはしびれる四川料理を求めてみてはいかがだろうか。慣れると結構病み付きになるはずだ。もちろん本場にて堪能することも熱烈大歓迎!

■文責:成都センターセンター長/曲田

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